水果和果汁，远亲还是近邻

    近日有位美女问我：最近买了个榨汁机，，每天喝两杯果汁和直接吃水果一样么？这位美女再三强调，榨的都是纯果汁，不加水不加糖的。
    相信这个问题绝不是一个人的疑惑。到底吃水果和喝果汁，有没有差别？现在榨汁机、原汁机、破壁机非常火热，是不是吃果汁就能获得水果全部的营养？咱们有个词叫做“绞尽脑汁”，形容把智慧的精华都压榨出来了；那么按此推理“绞尽果汁”，想必也是水果的精华所在。事实是否如此呢？
    要弄清楚这个问题，我们还得先从水果的营养价值说起。

一、水果的营养价值

    水果，顾名思义当然是富含水分的果实。水果中的水分可以高达70%～90%，水分充足从而带来滋润甜美的口感。像《西游记》里孙悟空偷吃的蟠桃，个个溜圆粉嫩，那种白粉桃水分含量超过92%，一口咬下去满嘴流汁的感觉简直太爽了！
    容我擦下口水，咱继续说。除了水分以外，水果还含有碳水化合物。碳水化合物里面的果糖、葡萄糖和蔗糖是为水果带来甜味的主要原因。还有一类不能被人体消化吸收的碳水化合物，就是大家常有耳闻的预防和改善便秘的膳食纤维。膳食纤维里最多的一种叫做果胶。自己熬过果酱的朋友一定知道，水果块熬到最后变成了粘稠的凝冻状，就是果胶起到了增稠的作用。
    除此以外，水果里还有较为丰富的维生素和矿物质，尤其是维生素C、胡萝卜素、钾、镁等营养素的重要来源。
    同样是植物性食物，为什么水果比蔬菜闻起来更香，口感也更好呢？因为水果里有一些有机酸，如葡萄里的酒石酸、柠檬里的柠檬酸、苹果里的苹果酸等。还有一些芳香物质能把你从大老远的地方吸引到水果摊上去。目前一些研究发现，紫黑色水果如桑葚、蓝莓、黑布林中含有丰富的花青素；橙子、柚子等橙黄色水果中含有类黄酮物质等，这些都能促进人体的健康。不过，此类抗氧化物质大都存在于果皮中。

二、从水果到果汁

    了解了水果的营养价值，我们再来看水果到果汁的过程，就容易理解多了。榨果汁也可以分为两种，一种是带着水果渣的混悬果汁，一种是把果渣也过滤掉剩下的清果汁。
    混悬果汁在营养保存上更完整，除了损失一些膳食纤维外，几乎能保留水果里所有的营养成分；而清果汁，随着果渣被滤去，膳食纤维和各种大分子物质也被除去，留在汁里的是部分糖类、矿物质和一些水溶性的维生素。
    不论是哪一种榨汁过程，都会对维生素C和抗氧化物质产生破坏。为何呢？如果把水果看成一座房子，那么纤维素和果胶就如同里面的钢筋构架，被隔开的一个个小房间里，就是“养在深闺人不识”的维生素C和抗氧化成分。如果把小房间隔断敲破，把房屋铲倒，这些营养物质自然也就随之跑出来了。
    正如许多破壁机所宣称的，高速刀头可以粉碎水果的细胞壁，从而让营养物质完全释放，获得更全面的营养。听来似乎很有道理。不过大家别忘记了，没有破壁机之前，我们世世代代是如何吃水果的？完全不用刀砍斧砸，只要一个工具——牙齿。没错，牙齿正是我们每个人自带的“破壁机”。随着咀嚼的进行，对水果压榨研磨，轻而易举就完成了营养素的萃取过程，而且比人工的榨汁更胜一筹。这又是为什么？大家一定有这样的经验：苹果切开后不久，切面就变成褐色，这正是苹果中的酶类被释放后，和氧气接触，把苹果里的维生素C和多酚类物质都氧化消耗掉了，同时发生褐变反应。在水果被打汁、细胞被破坏的过程中，维生素C会以惊人的速度氧化，损失可以超过80%。而口腔咀嚼，边吃边咽，与空气接触并不那么充分和持久，获得的营养成分也就会更完整。

三、只喝果汁合适吗？

    通过刚才的分析，我们知道水果榨的清果汁营养损失较大，不如直接吃水果。
    只喝果汁除了营养素和咀嚼机会的损失外，水果汁对肥胖还有一些潜在的风险。
    因为糖分含量高，容易引起发胖和龋齿。啃一个苹果下肚已经有饱腹感了，但是榨成果汁重量却只有一半不到，所以喝果汁摄入的糖分能达到直接吃水果的两倍。如果不注意清洁口腔，这些糖类将成为口腔中细菌们的美餐，产生的酸性物质会腐蚀牙齿。
    总体来说，喝果汁是一种时尚追求更胜于营养追求的做法。白领一族小口抿着玻璃杯里的果汁，相比张大嘴巴啃水果来说倒也是一道美丽的风景。不过“喝水果”并不比“吃水果”更健康，不能以果汁完全代替水果。